天氣炎熱，涼拌粉、涼皮等酸辣開胃的食品深受大眾歡迎，宵夜炒河粉也是廣東人的至愛。營養(yǎng)與食品安全專家提醒，吃這類食物一定要留意保質(zhì)期，優(yōu)先選擇放在冷柜里銷售的、有定型包裝、在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。因為河粉、涼皮等水分含量高的濕米面制品一旦污染了“椰毒菌”產(chǎn)生的劇毒物質(zhì)——米酵菌酸，食用后中毒風(fēng)險高。

米酵菌酸中毒病死率高

今年3月有媒體報道，臺北市發(fā)生了懷疑進(jìn)食粿條引起6人死亡的米酵菌酸中毒事件，近期廣東省也報告了一例食用泡發(fā)過久黑木耳引起的米酵菌酸中毒死亡。米酵菌酸到底是什么物質(zhì)，如此令人生畏？

廣東省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所主任醫(yī)師黃瓊向記者解釋，米酵菌酸是一種毒素，由一種名叫“唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）”（以下簡稱“椰毒菌”）產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物，是一種劇毒物質(zhì)。一般加熱烹調(diào)方法不能破壞其毒性，一旦進(jìn)入體內(nèi)也不容易清除，可引起人或動物中毒甚至死亡。

實(shí)際上，椰毒菌在環(huán)境中普遍存在，可污染食品原料，如糧食作物玉米、大米、小麥等。椰毒菌最佳生長溫度是37℃，最佳產(chǎn)毒溫度是26℃-28℃，在廣東省的夏秋兩個季節(jié)，椰毒菌容易生長繁殖產(chǎn)毒。

廣東省疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生毒理所主任醫(yī)師李欣介紹，據(jù)2003-2017年全國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)，米酵菌酸是我國迄今為止導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)病死率最高的致病因子，平均病死率高達(dá)42%。米酵菌酸首先可引起胃腸道黏膜充血、水腫，中毒早期以腹部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等胃腸道刺激癥狀為主，因其脂溶性的特點(diǎn)，進(jìn)入體內(nèi)很難短時間內(nèi)清除，吸收后迅速分布全身，使肝、腦、腎等實(shí)質(zhì)器官受累，病情進(jìn)展迅速，重度中毒患者可在短期內(nèi)出現(xiàn)多器官功能衰竭，目前無特效解毒藥，治療難度極大，病死率極高。

米酵菌酸中毒與三類食物有關(guān)

黃瓊介紹，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料，目前在我國米酵菌酸中毒主要與以下三大類食品污染有關(guān)：第一類是發(fā)酵的谷物制品——這一類多是家庭自制以玉米等糧食作物為原料長時間泡制發(fā)酵的食品，比如北方的酸湯子，南方的“玉米面湯圓（吊漿粑）”等。第二類是久泡或變質(zhì)的黑木耳或銀耳，近年來以過久泡發(fā)又未放冰箱存放的干木耳中毒多見。

第三類是過期的濕米面制品——就是廣東人民耳熟能詳?shù)暮臃邸⒓@條等濕粉類食品，還有北方的涼皮等。黃瓊表示，河粉、粿條等濕粉類食品在廣東地區(qū)深受廣大消費(fèi)者的喜愛，保存妥當(dāng)一般情況下是安全的，但一旦污染了“椰毒菌”，在適宜細(xì)菌產(chǎn)毒的溫濕度環(huán)境條件下存放一定時間就可能有毒素產(chǎn)生。

購買鮮濕粉類食品要留意保質(zhì)期

米酵菌酸是一種無色、無味的物質(zhì)，被污染食品具有正常的外觀，所以從感官上發(fā)現(xiàn)食物被毒素污染，幾乎不可能。要判斷還能不能吃，關(guān)鍵就看保質(zhì)期和保存條件。因此，專家強(qiáng)調(diào)，購買鮮濕粉類食品務(wù)必要留意外包裝上生產(chǎn)日期和銷售時的保存條件。

廣東省公共衛(wèi)生研究院健康風(fēng)險評估與標(biāo)準(zhǔn)研究室副主任醫(yī)師黃芮指出，廣東省的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)要求河粉等濕米粉出廠的時候都要有密封包裝，保質(zhì)期超過24小時的，要在低于10℃的條件下運(yùn)輸、貯存及銷售；如果是保質(zhì)期在24小時內(nèi)的，生產(chǎn)日期的標(biāo)注要精確到“小時”。

“我們建議，優(yōu)先選擇放在冷柜里賣的、有定型包裝的、在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。對于在市場、攤檔等地方把大包裝的濕粉類食品拆包銷售的，購買時要看大包裝上的標(biāo)簽是否有標(biāo)示生產(chǎn)廠家的信息，最重要的是要看清楚生產(chǎn)日期。如果大包裝上沒有標(biāo)識廠家信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這樣的產(chǎn)品就不要購買。”黃芮說。